El cachopo, ese gigantesco filete relleno y empanado, es más que una moda gastronómica; es un símbolo de la cocina asturiana. Sin embargo, para Juanjo Cima, la persona que lo ha catapultado al estrellato nacional, el éxito de este plato no reside solo en su técnica, sino en la calidad de su origen.
Para Cima, un cachopo excelente es la suma de sus partes. Y si esas partes no provienen de la tierra asturiana, el plato pierde su alma. Este compromiso inquebrantable con el producto local es la verdadera receta secreta que distingue a sus restaurantes, incluyendo la casa original donde todo empezó: Las Tablas del Campillín, un referente para degustar el mejor cachopo en Oviedo.
I. La Trazabilidad: Saber de Dónde Viene Cada Ingrediente
En la alta cocina, la trazabilidad es un estándar. En la cocina popular de Juanjo Cima, es un manifiesto. El compromiso con el pequeño productor asegura dos pilares fundamentales:
- Calidad Innegociable: Los productores locales, al trabajar a menor escala, suelen prestar una atención y cuidado a sus productos que es difícil de replicar en la producción industrializada. El resultado es materia prima con un sabor y unas propiedades superiores.
- Historias Detrás del Sabor: Cada ingrediente tiene un nombre y un apellido. Saber que el queso ha sido madurado en una quesería familiar en los Picos de Europa o que la ternera procede de una ganadería que cría en libertad, añade un valor emocional y narrativo al plato.
II. Ternera Asturiana IGP: El Fiel Escudo del Cachopo
La base del cachopo de Cima es la carne. No sirve cualquier ternera, sino la que lleva el sello de calidad y origen de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana.
Este sello garantiza que los animales han sido criados y sacrificados siguiendo rigurosos estándares de bienestar animal y calidad, todo dentro del Principado de Asturias. Juanjo Cima no solo usa esta ternera, sino que se ha convertido en uno de sus mayores embajadores, asegurando:
- Firmeza y Jugosidad: La carne de IGP garantiza el corte y la textura perfectos para resistir el relleno sin romperse y permanecer jugosa tras la fritura.
- Apoyo a los Ganaderos: Al exigir esta certificación, Cima fomenta la economía rural y apoya directamente a las familias ganaderas que mantienen viva la tradición en el campo asturiano.
III. La Armonía de los Quesos y Embutidos Locales
El relleno es el corazón del cachopo y, aquí también, el producto local es la clave de la innovación:
- Quesos de Autor: Desde el potente Cabrales hasta variedades menos conocidas, Cima ha popularizado el uso de quesos con personalidad, trabajando de la mano con queserías artesanales para encontrar la mezcla ideal de fundido y sabor.
- Embutidos con Historia: Utilizar jamón o cecina de la mejor calidad asturiana garantiza que el sabor del relleno no se pierda al freírse.
Este rigor en la selección de ingredientes asegura que, al probar el cachopo en Oviedo en los locales de Cima, se experimenta un auténtico viaje por los sabores más genuinos y protegidos de Asturias.
Conclusión: Un Modelo a Seguir
El éxito de Juanjo Cima va más allá de un buen marketing o de una receta imbatible; es un modelo de negocio consciente. Demuestra que la defensa del producto local no es un obstáculo, sino un potenciador de la calidad y la marca.
Al elegir trabajar codo con codo con el pequeño productor, Cima garantiza que cada plato de cachopo que sale de su cocina es un homenaje a la tierra asturiana, asegurando que el fenómeno culinario tenga raíces fuertes y un futuro sostenible.