Una de las primeras necesidades del hombre fue conservar los alimentos. Entre los métodos de conservación adoptados desde el principio es importante recalcar el secado, la fermentación y la salazón; cuyo uso tiene la finalidad de ralentizar los procesos de deterioro y las características sensoriales de los alimentos, mediante la eliminación de agua o acidificación. Durante los últimos 50 años, los avances en la ciencia y la tecnología de los alimentos han llevado al descubrimiento de nuevas sustancias como el conocido aditivo antibacteriano.
Los aditivos antibacterianos alimentarios juegan un papel importante en la producción alimentaria moderna. Este término se define como cualquier sustancia que no se consuma normalmente como alimento como tal y no se utilice como ingrediente característico de un alimento, independientemente de que tenga valor nutricional, haya sido añadida intencionalmente a los productos alimenticios con un fin tecnológico en etapas producción, procesamiento, preparación, envasado, transporte, almacenamiento y que pueda convertirse él mismo o en un componente de estos alimentos.
Los aditivos se pueden clasificar en diferentes categorías que incluyen:
- Tintes: se utilizan para agregar o restaurar el color en un producto alimenticio.
- Conservantes: se agregan para extender la vida útil de los alimentos protegiéndolos de los microorganismos.
- Antioxidantes: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos de la oxidación (es decir, rancidez de las grasas).
- Agentes de tratamiento de la harina: se agregan a la harina para mejorar las características del producto horneado. Tienen una acción mejoradora porque provocan un aumento de la tenacidad de la masa.
En términos generales, para que una sustancia pueda ser incluida en la categoría de aditivos antibacterianos, debe poseer requisitos particulares como la ausencia de riesgos para la salud; inercia química hacia los demás componentes del alimento; no enmascarar un mal estado de alteración de los alimentos ni disfrazar fraudes comerciales; debe cumplir con los estándares de pureza correctos; debe ser cuantitativamente reconocible en el alimento y debe figurar en las listas positivas exigidas por la legislación vigente.
El nombre del aditivo alimentario consta de la letra “E”, seguida de tres dígitos, que indican la categoría principal (100 para colorantes, 200 para conservantes, 300 para antioxidantes, etc.). En relación con sus funciones, los aditivos deben distinguirse en aditivos tecnológicos y no tecnológicos.
Dependiendo de su origen, los aditivos antibacterianos pueden ser: naturales, naturales idénticos (moléculas obtenidas por síntesis o fermentación idénticas a las que se encuentran en la naturaleza, por ejemplo, ácido cítrico, ácido ascórbico) o sintéticos. Los aditivos tecnológicos son aquellos que tienen (como su nombre lo indica) fines tecnológicos específicos como antimicrobianos, antioxidantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes. Los aditivos no tecnológicos, por otro lado, incluyen colorantes, aromatizantes, potenciadores del sabor y sustitutos del azúcar.
Los antimicrobianos orgánicos son:
- Benzoico: tiene acción antibacteriana. Permitido en refrescos, cerveza y gelatina animal. A menudo se utiliza en asociación con el ácido sórbico.
- Ácido sórbico: es uno de los antimicrobianos más utilizados. Principalmente realiza una acción anti-moho. Permitido en productos lácteos, y conservas vegetales.
- Nisina: antibiótico producido por bacterias lácticas. Está permitido en quesos curados, quesos procesados, budines a base de sémola.
- Lisozima resistente al calor: ha reemplazado al formaldehído en los quesos. Se utiliza para prevenir la fermentación anormal de Clostridium tyrobutyricum durante la maduración. Tiene una acción lítica sobre las paredes celulares de las bacterias.
- Ácido láctico: antimicrobiano utilizado principalmente en derivados vegetales, zumos, néctares, cremas, etc.
- Dióxido de azufre: aditivo muy utilizado por sus múltiples funciones antimicrobianas y antioxidantes. Es ampliamente usado en enología por su acción selectiva en la regulación de la flora microbiana durante la fermentación y por su acción reductora y floculante sobre coloides. El uso de dióxido de azufre también es muy común incluso en derivados cárnicos y conservas vegetales.
Los antioxidantes se dividen en primarios y secundarios. Los antioxidantes primarios poseen actividad antirradicales o permiten fijar el oxígeno atmosférico, mientras que los secundarios actúan retrasando la fase de inicio de la reacción de oxidación. Los principales antioxidantes son:
- Ácido L-ascórbico o vit C: potente antioxidante soluble en agua. Se presta a ser agregado a productos que deben ser sometidos a tratamientos térmicos.
- Tocoferoles o vit E: potentes antioxidantes liposolubles. Se utiliza para estabilizar aceites, grasas y embutidos.
- Lecitina: tiene una doble acción antioxidante y emulsionante.
Los antioxidantes secundarios son:
- Ácido cítrico: ampliamente utilizado como acidificante, también tiene una buena capacidad para quelar metales. Se usa frecuentemente en asociación con antioxidantes primarios.
- Almidones modificados: utilizados en cremas pasteleras, budines, mayonesas, etc.
- Pectinas: tienen una alta capacidad gelificante. Se utilizan principalmente en la elaboración de confituras y mermeladas.
- Arginati: se utilizan en la elaboración de quesos blandos, mermeladas, postres y otros productos de fantasía.
- Polifosfatos: se usan como sales de fusión para la elaboración de queso y para prevenir la pérdida excesiva de peso de los jamones durante la cocción.